普洱茶教學-入門:普洱茶的製作工藝
一、普洱茶生散茶的製作工藝
1、攤涼:採摘一芽三、四葉或較嫩的對夾葉後攤涼以使鮮葉中水分減少,促進香氣物質形成,並使部分物質分解為小分子糖類。
2、殺青:溫度在130~150`C左右,傳統使用鐵鍋,或悶或抖,至原料鮮綠轉暗、外觀軟萎,降低生物酶活性並停止氧化作用。
3、揉撚:揉撚機揉15~20分鐘左右,使茶葉細胞破壁,保證茶汁易於浸出。揉撚依據原料老嫩程度,嫩葉輕快;老葉重慢,揉至成條即可。
4、曬乾: 茶條揉撚完成後利用陽光自然曬乾,此即曬青毛茶。
5、 蒸壓:曬青毛茶經過蒸汽蒸濕,利用模具加壓定型。
6、乾燥:一般普洱茶要求在含水量在10%以下,以便安全存放不發黴。
二、普洱茶熟散茶的製作工藝
1972年雲南省昆明茶廠研究成功,普洱曬青毛茶經發酵工序就成為普洱熟茶,相較於普洱生茶,普洱熟茶陳化期大幅縮短。以下詳細介紹普洱熟散茶的製作工藝:
1~2級:23~25%
3~4級:24~25%
5~6級:25~27%
7~8級:27~28%
9~10級:28~32%
三、緊壓茶制法
生散茶或熟散茶要再製成緊壓茶,需依照要求將揀剔後的散茶利用模具高溫蒸壓定型,再乾燥防止變質以利倉儲陳化。以沱茶為例:
1、規格:
GB規定:沱茶為碗臼形,口徑8.3cm,高4.3cm,單個重有0.05、0.1、0.25kg三種,外形鬆緊適度,下茶色澤暗褐油潤,香味醇厚,汽色橙明亮,葉底嫩勻多毫,含梗3%,灰分7%,雜質不超過0.2%,水浸出物37%。;重慶沱茶以滇青拼入四川省各地雲南大葉種烘青炒青,以提高下關沱茶品質與風格。
2、製作
(1)原料處理:
下關沱茶採用雲南大葉種曬青毛茶壓制,重慶沱茶則根據外形內質要求,採用春夏秋茶拚配、高山丘陵與低地茶拚配;大葉種與中、小葉種拚配;烘青、炒青、曬青拚配。毛茶原料依據製作標準完成。
(2)稱茶與蒸茶
沱茶重量規格有三種(50g、100g、250g),按下式計算出每次的稱量:
稱茶重量= 成品標準重量×成品標準乾度
原料實際乾度(1-加工損耗率)
例如:成品標準重量為250g,標準幹度為91%,半成品幹度為88%,加工損耗率為1%,則稱茶重量為261.2g。
稱量後,放入底部有許多通氣孔的圓形蒸茶筒內以蒸汽蒸10-20秒使茶葉濕軟,含水量約增加3%。蒸茶過久,茶葉過潮會使顏色黃熟並降低香氣,容易發黴;蒸茶太快,濕度不足葉質硬,不易成型且容易分層剝落。
3、揉袋施壓:
茶蒸好後,入三角形圓底小布袋,捏緊袋口,在作業臺上揉轉繞緊,將袋口置於茶團中央,袋底朝上,用圓柱形棒頂住。取出棒,茶袋於鋼模上,加壓成形。
4、定型乾燥:
沱茶加壓後,經過30分鐘冷卻定型,茶團熱氣散除後脫袋,立即用紙包好,放於烘盤乾燥8-10小時,送進50℃左右烘房30-50小時即可乾燥。